Prima carte de bucate tipărită în Principatele Române apărea acum 180 de ani, în 1841, purtând semnăturile (altfel celebre) ale bărbaților Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.
Era o carte cu rețete boierești care își propunea un scop ambițios: să revoluționeze spiritul gastronomic local și bucătăria boierească din Moldova. Kogălniceanu și Negruzzi doreau – nici mai mult, nici mai puțin! – să provoace o revoluție strașnică printre români “întru chipul de a face frigănele și găluște”.
Deși cu greu ni-l putem imagina astăzi pe Kogălniceanu cu un coif de bucătar pe cap, marele istoric și om politic de mai târziu nu era tocmai un novice într-ale bucătărie în anul 1841 (când avea doar 24 de ani!). Se crede că, aflat la studii în Franța, Kogălniceanu experimenta deja, cerându-le surorilor sale rețete de dulceață (din corespondența lor rezultă un interes cert pentru cantitățile exacte necesare la prepararea dulceții de lămâie).
Și pentru că ne mână curiozitatea – dar și papilele! -, ne-am propus astăzi la Pixul cu mină să răsfoim câteva cărți de bucate de la începuturile publicisticii gastronomice românești. Încercăm, plecând de la ele, să vă propunem și un meniu boieresc, cu aperitiv, supă, fel principal și desert.
Desigur că bucătăria românească de la final de secol XIX și început de secol XX nu însemna deloc doar meniuri boierești și revoluție printre găluște. Așa că am cercetat nițel și ceea ce literatura culinară de atunci numea economie domestică.
Pentru această incursiune în trecut am consultat trei volume: 200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti / întocmite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (ediție din 1973); Economie domestică, de I. Alexie (1880); și Bucătăria sătencei, de Maria Dobrescu (1920).
Introducătorii artei culinare
DOI TEMERARI ÎN SPATELE UNOR INIȚIALE
De la lucrarea scrisă împreună cu Negruzzi (care semnează C.N.), Kogălniceanu (care semnează M.K.) are așteptări mari:
Atîta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine, – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele priimite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova – întru chipul de a face frigănele și găluște, vreau să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație – între bucătărițe, și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta.
AGHINAR UMPLUT
Să iei anghenari și să le curăți frunzele cele groase și să le fierbi cu apă, pînă ce se moaie. Apoi freacă puțin unt, taie puțintică pîne muietă în lapte și scobește puțin anghinarii, și miezul acele îl hăcuiești ori cu puțină carne, ori cu gîturi de raci și le mestecă cu unt, apoi pune un ou înuntru și puțină sare și piperiu și umple anghinarii. Apoi îi fierbi puțin, îi așază pe farfurii și le faci sos de smîntînă deasupra.
SUPĂ FRANȚUZEASCĂ
Iei o căpățînă de curechi nemțesc (n.r. varză), un caralab (n.r. gulie), morcovi, cartofe – de fieștecare potrivă -, să le tai ca tocmagii, apoi ia patru ori cinci ciuperce și le taie în frunze. Apoi pui toate la un loc și le pui pe foc cu grăsime prăjită și să prăjești jumătate de ceas. Apoi le pune puțin piperiu și floare de nucșoară, apoi toarnă zama de carne și le fierbe bine. Apoi o toarnă peste felii de franzelă prăjită.
CURCAN UMPLUT
Să iei un curcan, să-l grijești și să-i tai pelea de-a lungul pe spate, și apoi, cu-n cuțit, să-i tai ciolanele pîn la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea. Apoi ia ca o jumătate ocă carne de vițel, un mai (n.r. – ficat) de gîscă și puțină slănină și le toacă, dar nu prea tare mărunt. Ia și cîteva triufe sau ciuperce și asemine tocate, le pune la un loc, de scad, cu puțin unt, petrunjel verde, hagimă (n.r. arpagic), sare și piperiu.
Apoi le pune într-o strachină, puind un ou întreg și un gălbănuș, și le amestecă bine. Cu acestea umple curcanul și îi coasă pelea pe spate. După aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul și-l leagă pe deasupra cu ață. Apoi îl așază în tingire și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră vin alb, puțin petrunjel verde și hagimă și-l lasă încet de ferbe.
Și cînd curcanul îi destul de moale, îl scoate și-l pune într-un loc să se răcească. Apoi ia grăsime de pe sos ș-o strecoară printr-o sîtă ș-o lasă de ferbe, pîn rămâne numai puțină. Și atunce, dezlegînd slănina de pe curcan, îl așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel puțin sos și pinpregiurul farfuriei așază cartofe mici, prăjite.
TORT DE MIGDALE NEGRE
Iei 88 de dramuri migdale, le ștergi bine, iei pelița lor, le pisază. Apoi pui într-o strachină 14 gălbănușuri de ou și omăt de la șase albușuri și 50 dramuri zahar și le bate pînă se îngroașe bine. Apoi pune coajă de lămîie și jumătate bucată de ciocolată – dacă va fi de cele mari – și migdale, le mestică bine, le toarnă în calup, și le coace. Api faci omăt de la un ou, două linguri de zahar și jumătate bucată de ciocolată și le mestică bine la un loc. Apoi, făcînd o leică mică de hîrtie, toarnă ciocolata deasupra, îi faci flori și iarăși o dai în cuptoriu, să se usuce.
O BUCĂTĂRIE SAVANTĂ
Într-o ediție mai recentă a cărții de bucate, apărută în 1973, este inclusă și o critică culinară făcută de George Călinescu (la 1946).
(…) Cartea cuprindea chipul de a găti bucate în afara Moldovei și anume în lumea civilizată, după cum rezultă că Moldova nu avea o adevărată artă culinară, de vreme ce pionierii acestei arte urmau să fie cei doi scriitori.
Ce i-a făcut pe Kogălniceanu și Negruzzi să compileze o carte de bucătărie? Ideea, fără îndoială, că civilizația începe de la economia casnică și hrănirea rațională. Însă cine examinează atent cele 200 de rețete își dă seama îndată că ele nu pot fi înfăptuite în casa țăranului și nici măcar a orășeanului modest. Rețetele sînt ale unei bucătării savante de cele mai multe ori, cîteodată de-a dreptul irealizabile chiar pentru acea vreme. În orice caz, bucătăria recomandată de cei doi are în vedere lumea de un anume nivel care știe să mănânce delicat.
Ce facem cu doamnele și domnișoarele
Economia casnică de care vorbea George Călinescu în 1946 se numea economie domestică în 1880 și era un domeniu rezervat exclusiv femeii. Nu doar atât, însă: era nevoie și de o instruire specifică în acest sens, pentru că “femeia este regina familiei și domnesce în interiorul ei, menținend ordinea, economia și demnitatea”.
Instruirea, deși suntem la 40 de ani distanță de rețetele lui Kogălniceanu și Negruzzi, presupunea la nivelul bucătăriei tehnici de conservare, de păstrare a alimentelor și de pregătire a preparatelor din carne de porc.
Cităm dintr-un volum de la 1880 destinat “mamelor de familie, institutricelor și fetelor de prin școlele romănești”.
FASOLE VERDE ÎN OȚET
Punem într’un vas de păment fasole tenară și verde, versăm d’asupra apă ferbinte și foarte sărată și coperim vasul. Pe urmă aromatisăm oțetul și punem fasolea într’însul; putem adăogi și cepe mărunte.
PĂTLĂGELE ROȘII
Bulionul de pătlăgele roșii e foarte folositor în menagiu; trebuie să ne facem o mare provisiune.
(…) Le punem într’o tingire pe foc viu. Mestecăm ânteiu ca să nu se ardă și le lăsăm pe foc, până când sunt destul de ferte, ca să ne putem stoarce cu înlesnire; atunci strecurăm zeama și partea cărnoasă prin o sită de per, apăsând cu lingura sau cu mâna. Umplem cu densele jumătăți de butile, sau butile întregi, după cum familia este mai mult sau mai puțin numeroasă, căci aceste conserve se strică iute dacă sticlele sunt pline.
PERE USCATE
Perele uscate formează un desert escelinte; ele se pot mânca uscate sau în compot.
Când perele sunt coapte bine, le curățim de coaje scoțendu-le coada, și le îndesăm cât se poate într’un vas de păment; umplem vasul cu apă, coperim perele cu coji din cele ce am curățit, pe urmă punem capacul și le punem pe foc. Când perele sunt bine ferte le scoatem câte una una din vas și le punem una lângă alta pe nuele împletite.
(…) Punem nuelele garnite de pere într’un cuptor, după ce am scos pânea. A doua zi le scoatem din cuptor, încăldim cuptorul din nou, însă numa în gradul de căldură ce el are de ordinar în momentul când scoatem pânea. Pe urmă luăm perele câte una una, le strângem între degete, ca să se lățească, le muem în sucul ce reservăm și din care am făcut mai de nainte un sirop, punându-l să fearbă destul; pe urmă le punem din nou pe nuelele împletite și în cuptor până a doua zi.
Ultima dată când punem perele în cuptor, este bine a le estima cât-va timp, înainte d’a le pune întru, pentru că s’ar putea usca prea mult.
Vegetarian în Interbelic
În ajutorul gospodinelor vine în 1920 Bucătăria sătencei, varianta fără carne. Cartea conține, printre altele, nu mai puțin de 23 de rețete de cartofi, 13 rețete cu varză, 10 cu fasole și 8 rețete de borș. Toate fără carne, dar cu unt, lapte și slănină.
CARTOFI CU SLĂNINĂ
Se pune la topit o bucățică de slănină tăiată mărunt. Când și-a lăsat bine grăsimea, se adaugă 4-6 cartofi tăiați în 4, după ce au fost curățiți de coajă. Se adaugă 4-6 linguri de apă, o linguriță de sare și un vârf de cuțit de piper cu îi place. Se dau în clocot, până când apa a scăzut, cartofii rămânând întregi însă bine fierți.
VARZĂ ACRĂ CU MĂMĂLIGĂ
Varză acră tăiată mărunt, e stoarsă și prăjită în uleiu. Se colorează cu puțin bulion ori zeamă de pătlăgele sau boia cu 2 linguri de apă. Se mănâncă cu mămăliguță rece prăjită pe cărbuni.
CHIFTELUȚE DE FASOLE
Boabele de fasole fierte și date prin sită se amestecă cu puțină pâine muiată, ceapă prăjită, verdeață, sare și piper. Se fac chifteluțe, care se prăjesc în uleiu. La masă se dau cu salată sau cu sos. Tot astfel se fac și chifteluțele de mazăre uscată, de bob și de praz.
BORȘ CU DOVLECEI
Se fierb legumele cu ceapa tăiată mărunt, morcov și păstârnac în bucăți întregi, mărar, pătrunjel, sare și piper. Când legumele sunt fierte se adaugă borșul sau zeama de prune crude, ori mai bine aguridă odată cu dovleceii tăiați felii. Pentru 6 persoane trebuie cam 3 dovlecei. Se poate pune și smântână, dacă e zi de frupt. In zilele de post unii leagă zeama cu un rântaș (ceapă și făină praf bine prăjite).
